Magyar Elek: Az Ínyesmester szakácskönyve - Egy gourmand kalandjai
Magyar Elek szakácskönyve 1932 karácsonyán jelent meg Magyarországon. Sok víz lefolyt azóta a Dunán, receptkönyvek jöttek-mentek, ez a konyhai útmutató azonban ma is ugyanolyan alapos és praktikus, mint hajdanán lehetett. Reméljük, újra elfoglalja méltó helyét a háziasszonyok konyhájában.
A több mint hatszáz oldalas kötet múltidéző borítóval, puritán kivitelben készült. Az olvasót Cserna-Szabó András ajánlója köszönti, aki elárulja, hogy valaha ő fedezte fel az anyja polcán Magyar Elek receptkönyvének egy megviselt példányát. E megviseltség nemcsak a sok jó receptnek, hanem az ínyesmester szórakoztató anekdotáinak is köszönhető, aki ezt a mesélőkészségét nyilván újságírói szakmájának köszönhette.A könyv gyakorlatilag minden lényeges ételfajtát megtárgyal az előételektől egészen az italokig, bőséges receptválasztékot kínálva, emiatt kényelmes megoldás az elfoglalt "konyhai önmegvalósítók" számára, hisz praktikum és kreativitás ötvöződik benne. Az ételleírások még a legbonyolultabb fogásnál is egyszerűen vannak bemutatva, a mennyiségek közérthető mértékegység-formával leírtak, a hozzávalók túlnyomó részét ma is megtaláljuk a boltokban. Sok különlegesség és eredeti ötlet található a receptek között, így még a kezdő szakácsnak is megjön a kedve a kísérletezéshez.
Magyar Elek a könyv elején az ínyesmesterség mibenlétét boncolgatja. Az ínyesmester nem csupán gourmand, hanem gourmet is egyben, azaz remek szakács és kifinomult ételfogyasztó. Ez azonban nem azt jelenti, hogy a szerző hivatásos szakácsoknak vagy konyhaművészeknek szánta volna e művét, hiszen számos egyszerűen elkészíthető ételt is bemutat. Ez inkább annak a jele, hogy igazi mestertől tanulhatunk, akinek tudására nyugodt szívvel rábízhatjuk magunkat. A szakácskönyv különböző alkalmakra ajánlott ételekkel indul, melyek adott esetben komplett menübe vannak foglalva. Az ünnepi menük a magyar hagyományt követik - karácsonykor hal, szilveszterkor malac - ugyanakkor mindig meg van említve lehetőségként egy-egy francia (Tournedos Chasseur - libamájas bélszín), angol (Őzremek Winchester módon) vagy egyéb nemzetiségű étel. A magyaros és nemzetközi ételek váltakozása az egész könyv jellemzője egyébként. Az ünnep többnyire grandiózus, nehéz ételeket kíván, báránygerincet egészben sütve, hideg malacfejet vagy éppen szalonnában sült foglyot. Néhány különleges alkalom ételkíséreteit is megismerhetjük, például egy olasz ebédét, egy vadászebédet, erdélyi menüket vagy fogadásokhoz hidegbüfét.
Ezután a hétköznapok menüi következnek, évszakok szerinti csoportosításban. A harmincas évek javasolt ebédjei nem mondhatók könnyűeknek, pláne hogy háromfogásosak, és váltakoznak az egyszerűen elkészíthető, ma is elterjedt ételek (paradicsomleves, tejfölös burgonyafőzelék sült sertéskarajjal) az időigényesebb-bonyolultabb, kevéssé ismert, manapság inkább étlapokon olvasható fogásokkal (borjúvese rizzsel, karamellfelfújt). A vacsoránál már érezhető, hogy a szerző igyekezett könnyebb ételeket említeni, és itt a menü már csak két fogásból áll. Diétára azért ne gondoljunk! A mai felfogás szerint jórészt nehéz és hizlaló vagy esetleg szokatlan ételekről van itt szó: rántott marhavelő céklával, gesztenyés kelkáposzta, tojásos banán. Azonban a szemfüles olvasó megtalálhatja a mai fogyókúrába illő elemeket is, mint a körített túró hónapos retekkel vagy kis jóindulattal a párolt aszalt szilva és füge. Tapasztaltabb fogyókúrázók azért számos gyomorkímélő és finom eledelt találhatnak a könyv receptjei között a későbbi oldalakon.Ami ennek a szakácskönyvnek az igazi varázsa, az valóban a mesemondás. Magyar Elek bizonyos ételeknél elidőz, és hosszú bevezetőt ír a receptek elé. Ilyenkor elmeséli egy-egy személyes élményét, vagy röviden bemutatja az adott fogás itthoni történetét, esetleg főzési tévhiteket oszlat el egyes esetekben. Nemcsak a századelő Magyarországából kapunk egy kis ízelítőt, hanem az étel, az étkezés valódi szeretetéből is. Egy ilyen kis történet elolvasása után kedvünk lenne bevetni magunkat valamelyik piacra, majd otthon vad főzésbe kezdeni. A szerző gyakran úgy beszél az olvasóhoz, mintha egy gasztronómiai szemináriumot tartana. Ha ma lehetne Magyar Elek-konyhaklub, biztosra veszem, hogy hetekkel előbb foglalnunk kellene jegyet rá.
Ínyesmesterünk elmeséli például, hogy annak idején Bécsben evett teknősbékalevest a Sacher Szállóban és még az akkor horribilisnek számító nyolcforintos ára se riasztotta vissza, pedig emiatt kevesebb ideig időzhetett a városban. Majd leírja a leves receptjét, egy percig sem mentegetődzve a teknőc leölési módjával kapcsolatban. Ez a hozzáállás különben mindvégig jellemzi: Magyar Elek tiszteli az állatokat, de leginkább mert odaáldozzák húsukat az ember élvezetére. A tészták tárgyalásánál arról mesél, hogy ők mindig a Széna piacon, a mai Fővám téren vették a tejfölt, és csakis a szigetszentmiklósi asszonyoktól: "Nagyszerű, pompás, igazi tejföl volt az, nem kellett attól félni, hogy összefut, ha tűzre teszik; füstölt szalonna zsírjával vagy vajjal elkeverve remekül fel lehetett forralni, és nyakon önteni vele a csuszát, amelyen a túró is a szigetszentmiklósiak jóvoltából volt olyan friss és üde, mint a harmat, s olyan jó ízű, akár a manna."
Ez a szép, míves nyelvezet magával ragadja az olvasót, és a könyvet valóban igazi irodalmi élménnyé avatja. A karfiol bemutatásánál a szerző a zöldség növénytani besorolását taglalja. Kikéri magának, hogy a botanikusok "korcs káposztafajtának" tartják, őszerinte a megfelelő elnevezés a tiszteletteljes "dekadens ivadék" lenne. A pörköltről és a gulyásról kijelenti, hogy "egy anyaméhből születtek", a fácánt taglalva elárulja, hogy a legostobább madárnak tekintik a természetrajz-kutatók, ám mindjárt helyre is teszi őket: "Azt hiszem, tisztelt olvasóim jobban szeretik, ha aranyosan csillámló tollai alatt porhanyó, ízes a húsa, mint hogyha bokrétás fejében különböző tudományok lakoznának."
Nem egy esetben művelődéstörténeti kitekintést is kapunk. "Átkozott a hal a harmadik vízben" - idézi a régi latin mondást, mely vélhetőleg szerzetesek ebédlőjében keletkezhetett, és arra vonatkozott, hogy a hal egy vízben élt, egy másodikban főtt, ezért harmadikként ne igyunk rá vizet, csakis bort.
Az italoknál aztán koktélokat, likőröket, puncsot, szörpöt és gyümölcsborokat olvashatunk, élükön a májusi borból készült bóléval, melyet a Krisztinavárosban, egy kiskocsmában kóstolt Magyar Elek a rövid nyakú, vörös ábrázatú Gürsch apó jóvoltából. Elmélkedését egy sejtelmes mondattal zárja: "Májusi éjszakákon csendül a bóléspohár, az első a szomjúságé, a második az élvezeté, a harmadik a mámoré, a negyedik…"Így eshet, hogy belelapozva magával ragad minket Az ínyesmester szakácskönyve, és ez a rokonszenv később sem látszik csillapulni. Ha egy szerethető és hasznos konyhai olvasmányra vágyunk, nem hiányozhat a polcunkról Magyar Elek gasztronómiai életének tanúsága.
Magyar Elek: Az ínyesmester szakácskönyve
Oldalak száma: 608
Nyelv: magyar
Kötésmód: ragasztott, kötött
Kiadás éve: 2008
Kiadta: Alexandra
Fogyasztói ár: 2999 Ft
Mi a véleménye a témáról? Kérjük, írja meg:
regisztrált
regisztrált